Lo stoccafisso è molto usato nella cucina meridionale, sia come secondo che come condimento per la pasta. In un’altra ricetta su questo blog (caccavella al doppio stocco)  uso questo vermicello per riempire la parte centrale della caccavella.  La ricetta che vi do può avere diverse varianti, con pomodorino o senza, con olive e capperi, solo con olive. Questa ha solo le olive. Per lo stocco ho usato la parte meno pregiata, e quindi meno costosa, dato che va sbriciolata.

 

Ingredienti: stocco (300 g), olio oev, olive verdi o nere o entrambi, vermicelli, aglio, peperoncino, prezzemolo.

Lavo lo stocco e lo metto a sfriggere in oev, con due spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino e una spruzzata di prezzemolo.

 

A metà cottura (una decina di minuti) ne sbriciolo un pezzo e aggiungo le olive. un pizzico di sale e lascio andare ancora qualche minuto, poi spengo. Nel frattempo metto a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, qualche minuto prima di scolarli prendo mezzo mestolo di acqua della pasta, lo verso nello stocco in padella e riaccendo a fuoco lento.  Scolata la pasta, la verso nella padella, dopo aver eliminato il pezzo di stocco ancora intero, e faccio mantecare, sempre a fuoco lento e rivoltando con colpo di polso. Impiatto spruzzando ancora con abbondante prezzemolo e aggiungo di lato il pezzo intero di stocco a guarnizione del piatto.

queste polpette sono fruibili sia come antipasto che come secondo, accompagnate magari a della mozzarella in carrozza o ad altre tipologie di frittelle (cavolo, baccalà, alghe, crocchette, arancine). non metto le dosi perchè variano a seconda dei gusti.

mettete in una pentola una noce di burro.

aggiungete il salmone affumicato spezzettato e lasciate rosolare.

aggiungete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e lasciate cuocere qualche minuto.

aggiungete del latte (nel mio caso ne ho aggiunto un litro) e portate quasi ad ebollizione. spegnete e aggiustate con un pizzico di sale.

aggiungete della farina setacciata e del formaggio grattugiato (parmig. o grana) e impastate con una frusta fino a che non avrà raggiunto questa consistenza in modo che non si attacchi alle pareti della pentola.

ora formate delle polpette al cui centro metterete dei pezzetti di salmone affumicato. passatele nel pan grattato.

e friggetele in abbondante olio evo. questo è il risultato finale.

 

ci sono tanti modi per cucinare il polipo. per non fare la solita insalata ho pensato bene di farne un carpaccio. molto semplice da eseguire. prendete il polipo (anche congelato), pulitelo per bene e fatelo lessare in acqua a cui avrete aggiunto un pò di odori vegetali (sedano, carota, cipolla, qualche granello di pepe se vi va) .

prendete una bottiglia di plastica del tipo acqua minerale, tagliatela dove comincia il restringimento e bucatela sul fondo. quando il polipo è cotto tagliatelo a pezzettoni e infilatelo nella bottiglia ammassandolo per bene. pressate con un batticarne o un barattolo di vetro in modo che dai buchetti fatti fuoriesca l’acqua. tagliate i bordi della bottiglia in vertivale e ripiegateli all’interno della stessa come a formare un tappo.

avvolgetela nella pellicola trasparente stringendo per bene e tenetela in frigo per almeno 24 ore. quando dovrete servirlo tirate eliminate la pellicola, tagliate la bottiglia e vi ritroverete con un pezzo unico di polipo.

affettatelo il più sottile possibile e disponetelo in un piatto di portata.

preparate una salsetta con succo di limone, olio extra vergine e un pizzico di sale.  versatela sul polipo affettato e aggiungete prezzemolo tritato finemente.

il risultato finale sarà più o meno questo.

malgrado ci abbia provato più volte a rifarlo, mai sono riuscito a renderlo uguale a quelli mangiati a nerano nel corso degli anni (frequentavo quella spiaggia la bellezza di 42 anni fa).

allora mi son detto, le zucchine sono buone, la pasta a te piace, ma perchè devi imitarlo? fanne uno come cacchio ti pare a te. e infatti. questa è la mia pasta e zucchine.

ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pasta (vermicelli o vermicelloni), 6 zucchine medie, formaggi vari (parmigiano, romano, e qualcuno a pasta filante. io se ce l’ho in casa ci metto anche il provolone del monaco grattugiato), 1 bustina di zafferano, sale, pepe, basilico, oev.

preparazione.

tagliate le zucchine a rondelle non troppo spesse (meglio le zucchine chiaree, sono più dolci)

friggetele in abbondante olio extra vergine. e aggiungete qualche fogliolina di basilico

preparatevi il misto di formaggi grattugiati a cui avrete aggiunto il pepe ( a piacere)

mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando manca un poco per la cottura, prendete un mestolo dell’acqua e versatelo nella padella con le zucchine. fate andare a fuoco lento.

aggiungete nella padella la bustina di zafferano e fate amalgamare. scolate la pasta e versatela nella padella ancora calda. a fuoco spento aggiungete i formaggi e rimestate per bene. si formerà una cremetta filante. impiattate e guarnite con qualche fogliolina di basilico

 

 

dopo aver provato la lasagna di genovese, ho voluto sperimentare la lasagna di baccalà.

il procedimento è praticamente lo stesso, solo che alla crema di genovese dovrete sostituire quella di baccalà. vi dico come l’ho fatta io.

ingredienti: sfoglia di pasta da lasagna (anche confezionata), 700 grammi di filetto di baccalà, i bottiglia da 1 litro di passata di pomodoro, 200 g. olive verdi, 200 g. olive nere, oev, sale, peperoncino (a piacere), prezzemolo. per la besciamella : 1 litro di latte, 100 g. di burro, 100 g. di farnia, un pizzico di noce moscata, sale.

procedimento: mettete in un tegame abbastanza ampio oev quanto basta (non deve allagare il tegame per cui direi giusto coprire il fondo), sfriggete dentro due spicchi d’aglio, fate rosolare ed eliminate l’aglio, (se preferite col peperoncino è il momento di metterlo). adagiate nella padella i filetti di baccalà dissalati ( basta metterli in una contenitore con acqua corrente per due giorni, cambiando l’acqua la sera), fate rosolare leggermente, poi mettete la passata di pomodoro. (non salate ancora, poichè dipenderà dal grado di dissalaturaa del baccalà la quantita da aggiungere) e le olive disossate, tenendone da parte una manciata. fate cuocere a fuoco lentissimo fino a far asciugare l’acqua del sugo in modo da avere un sugo bello denso. nel frattempo vi preparate la besciamella mettendo in un pentolino latte, burro, sale e noce moscata,  e, un attimo prima dell’ebollizione, a pioggia la farina setacciata. girare con una frusta o con una paletta di legno fino a 3 – 4 minuti dopo l’ebollizione. lasciare raffreddare.

intanto cominciamo la composizione.  si procede come con una lasagna classica, con un po di sugo sul fondo della teglia da forno, poi uno strato di sfoglia, poi una amalgama di besciamella e sugo con i pezzi di baccalà sminuzzati a forchetta (volendo potete aggiungere anche qualche pezzetto di provola di tanto in tanto) e un po di prezzemolo tritato finemente, quindi altro strato, altro ripieno, e così via per almento 3 strati. ricoprite col restante sugo e metteteci a decorazione qualche oliva.

buon appetito 🙂