questo è un piatto particolare. vi dico come è nato.  il mio amico michele lettieri e sua moglie marianna moccia (la fabbrica della pasta), volevano sperimentare questo nuovo formato di pasta creata da antonino moccia, fratello di marianna, per cui una sera mi hanno invitato a casa per cucinare chiedendomi di sbizzarrirmi con la fantasia. a me venne in mente un doppio primo, usare cioè la “caccavella” sia come pasta da mangiare che come piatto. e così feci prendere dello stocco, da cucinare in due modi.

conviene sempre preparare prima la linea con gli ingredienti.

per 4 persone : 4 caccavelle, olive verdi e nere, 1 kg di stoccafisso (meglio quello che noi chiamiamo mussillo), una bottiglia di passata di pomodoro (anche se non è passata va bene lo stesso), peperoncino, prezzemolo, aglio, oev. vino bianco.

lessate le caccavelle in abbondante acqua salata e tenetele da parte.

dividete lo stoccafisso in due parti. metà verrà cotto in bianco, l’altra metà col sugo.

tritatevi il prezzemolo finemente. snocciolate le ovile verdi e nere.

in una padella mettete abbondante oev (almeno 5 cucchiai – in genere si dice un cucchiaio a testa e uno per la padella) e fate rosolare l’aglio in camicia per qualche minuto. togliete l’aglio e poggiate i filetti di stoccafisso in padella, a fuoco lento, dalla parte della pelle. aggiungetre un pizzico di peperoncino. spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. aggiungete poi le olive e frantumate lo stoccafisso. non deve cuocere tantissimo.

in un’altra padella mettete oev con l’altra metà dello stoccafisso, fate rosolare un pochino e aggiungete il pomodoro. deve cuocere a fuoco lentissimo e il pomodoro deve rapprendersi, facendo evaporare completamente l’acqua.

ora avete pronti i due condimenti.

fate cuocere 500 g. di vermicelli in abbondante acqua salata.  prendete mezzo mestolo di acqua della pasta e aggiungetelo allo stoccafisso in bianco. accendete sotto la padella e fate andate a fuoco vivace, in modo che l’acqua evapori lasciando nel sughetto parte dell’amido.

alzate la pasta dall’acqua e riversatela nella padella con lo stocco bianco, mentre calate velocemente le caccavelle nell’acqua che sta bollendo, giusto pochi secondi per una.

ora vi troverete con un vermicello allo stocco bianco già pronto, che potrebbe essere mangiato anche così.

componiamo il piatto.

mettete sul fondo del piatto un mestolo di stoccafisso col sugo, appoggiateci sopra la caccavella, al cui interno, aiutandovi con un forchettone ed un mestolo, metterete il vermicello bianco a nido.

spolverate di prezzemolo e servite in tavola.

il tortano è la versione ripiena del casatiello. una via di mezzo tra casatiello (fatto solo con farina, acqua, lievito, sugna e pepe) e torta rustica. così come per la pastiera, ognuno ha la sua ricetta, tramandata, modificata, aggiustata secondo i propri gusti.

Il mio Tortano

6 uova, 1 kg di farina da aggiungere man mano e da usare per lo spianatoio quando si lavora (anche un poco in più eventualmente), 250 grammi di margarina, 50 grammi di burro, più una noce per imburrare la teglia, 150 g. di formaggio grattugiato, un pezzo di lievito da sciogliere in una tazza d’acqua, un cucchiaio d’olio d’oliva e tanto tanto ripieno (salame a dadini, pancetta, mortadella, prosciutto, formaggio di vario tipo tagliato a dadini e quant’altro avete in frigo. ricordate che quello che ci mettete quello ci trovate.

mettete in una bolla abbastanza capiente 3/4 della farina e il cucchiaio d’olio, aggiungete la tazza d’acqua calda con dentro sciolto il lievito, e cominciate ad impastare. poi aggiungete margarina e burro e lavorate con le mani (ovvio che se avete una impastatrice è meglio).

aggiungete il formaggio grattugiato ed eventualmente un poco d’acqua. continuate ad impastare bilanciando con acqua o farina fino a che  l’impasto non si scolla dalle pareti della bolla. dopodichè vi trasferite su una spianatoia su cui avrete messo un po di farina.

lavorate ancora con forza.

ora potete procedere i due modi diversi: il primo è quello di incorporare all’impasto il ripieno

e continuare a lavorare. dopodichè, dopo aver imburrato lo stampo e cosparso l’imburrata di farina, lo sistemate a ruota…

lo ponete nello stampo,

e lo lasciate lievitare per 3 ore circa, in un posto umido, coprendolo con uno strofinaccio

dopodichè infornate.

il secondo metodo è quello di farne una palla e lasciarla  lievitare in un posto umido, coprendo con uno strofinaccio, per almeno 4 ore.

passate le 4 ore si stende la pasta sulla spianatoia a mo di pizza e la si guarnisce.

dopodichè si arrotola e si pone nello stampo.

fatto questo, sia per una procedura che per l’altra, si pone nello stampo e si inforna per almeno 1 ora.  per verificare la cottura vi servite di uno stuzzicadenti. infilatelo e se quando lo tirate fuori è asciutto, il tortano è pronto.

la pasta e patate ha diverse varianti. c’è la classica, brodosa, minestra per le giornate fredde. e c’è quella asciutta, piatto anche estivo, malgrado la consistenza. io vi propongo la seconda, rivisitata a modo mio.

ingredienti per 6 persone: 500 g. di pasta mista, 6 patate medie, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (uso preferibilmente la rossa di tropea), 150 g. di guanciale o speck, 300 g. di provola affumicata, almeno 200 g. di provolone del monaco grattugiato (ma va bene anche il reggiano misto al romano), sale, pepe, basilico, oev.

per prima cosa prepariamo un litro di brodo vegetale con la carota, la cipolla e la costa di sedano ( interi perchè poi vanno tolti) in 2 litri d’acqua.

quando avranno scaricato abbastanza, elimniamo dall’acqua i vegetali. nel frattempo avremo sbucciato le patate e tagliate a dadini (grandi e piccoli). fatto questo le mettiamo a cuocere nel brodo vegetale. a parte, in una padella mettiamo un filo d’olio e sfriggiamo il guanciale (o lo speck) tagliati a listarelle. appena saranno ben rosolati e avranno preso colore, spegniamo.

tagliamo la provola a dadini piccoli e prepariamo il formaggio grattugiato.

Intanto le patate saranno cotte, saliamo (q.b.) e caliamo la pasta mista. facciamo cuocere senza coperchio, in modo da far evaporare quanto più brodo possibile. 1 minuto prima che la pasta sia cotta, se il preparato risulta ancora brodoso, scoliamo il tutto con il colapasta. rimettiamo in pentola a fuoco spento, aggiungiamo il soffritto di guanciale (o spek) che avremo provveduto a far riscaldare.rimestando continuamente aggiungiamo la provola e il formaggio.

questa operazione può essere fatta sia in pentola (nel caso il numero dei commensali fosse maggiore) che in padella.

a questo punto siamo pronti ad impiattare. guarniremo con delle foglioline di basilico e pepe (a piacere).

Questa è la mia ricetta della pastiera

1. per la pasta frolla (da tenere poi in frigo per 24 ore)

Ingredienti: 330 grammi di farina – 165 grammi di burro morbido – 130 grammi di zucchero – 1 uovo – 2 tuorli – 1 bustina di lievito – 1 cucchiaino di fiori d’arancio – 1 buccia grattugiata di limone – 1 pizzico di sale

Lavorazione: in una bolla mettete il burro, la buccia di limone grattugiata, i fiori d’arancio e lo zucchero. amalgamate usando le fruste elettriche. quando sarà abbastanza omogeneo aggiungete l’uovo e, continuando a lavorare con le fruste,  a seguire i due tuorli, la farina setacciata con l’aggiunta del lievito e del sale. quando sarà tutto amalgamato, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo non tantissimo. poi compattatelo dandogli una forma di palla, avvolgete in una pellicola, schiacciatela a mo di pizza e mettere in frigo.

2. per la crema di grano

Ingredienti: 300 grammi di grano – 200 grammi di latte – 25 grammi di burro – 1 buccia di arancia e 1 di limone

Lavorazione : Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e cominciate a cuocere a fuoco lento, rimestando di continuo. Quando il tutto diventa cremoso, spegnete, eliminate le bucce d’arancio e di limone, e frullate col minipimer fino ad avere una crema liscia . Se vi piace sentire il grano sotto i denti, frullate non completamente. Lasciare raffreddare.

3. Crema di ricotta.

Ingredienti: 350 grammi di ricotta – 300 grammi di zucchero – 3 uova – 2 tuorli – 1\2 cucchiaino di cannella – 4 cucchiai fiori d’arancio – 70 grammi di canditi.

Lavorazione: Mescolate in una bolla zucchero e ricotta. lavorate fino a che non viene fuori un composto omogeneo. coprite con pellicola e mettete in frigo per 24 ore. il giorno dopo, prima di incorporare, setacciate il composto di ricotta, aggiungete le uova, poi i tuorli, poi la cannella e i fiori d’arancio, infine canditi. il tutto sempre amalgamando

Ora avete tutto pronto. Incorporate la crema di grano fredda con la crema di ricotta.

Tirate fuori la pasta frolla dal frigo. mettete sulla spianatoia un pò di farina,  schiacciate la pasta frolla e lavoratela un pò, giusto per ammorbidirla ed evitare che si rompa stendendola. Quando è abbastanza morbida, stendetela col mattarello. fatene un cerchio di diametro almeno 4 centimetri più largo della tortiera. ungete con del burro la tortiera, fateci passare dentro un pizzico di farina in modo che si attacchi al burro. avvolgete la pasta frolla sul mattarello e foderate la tortiera, facendola aderire alle pareti. eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi in modo da tranciarla. bucherellate con una forchetta la base, per evitare che in cottura si gonfi. Impastate la pasta frolla rimasta, stendetela col mattarello e tagliatela a striscioline di varia misura      ( almeno 4 del  diametro della tortiera)  Riempite col composto livellandolo. stendete sul composto le strisce di pasta frolla incrociandole e fissandole ai bordi.

Cuocere a fuoco lento, a livello centrale.

Se vedete che durante la cottura l’impasto si gonfia, aprite per qualche secondo il forno e vedrete che tornerà normale. per i tempi di cottura regolatevi servendovi di uno stuzzicadenti, infilandolo nell’impasto. se esce asciutto la cottura è completata.

Sarebbe buona abitudine consumare la pastiera u paio di giorni dopo averla preparata, in modo che tutti i sapori e i profumi si fondino.

Prima di servire spolverare con zucchero a velo.